在“國八條”、“限制三公消費”等政策沖擊之下，高端餐飲的轉型備受關注。而隨著各大餐飲上市公司陸續(xù)公布一季報，這份轉型成績單初步見分曉。
其中，在四家國內(nèi)上市的餐飲企業(yè)中，湘鄂情因轉型得力，一季度實現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤為3604.19萬元，同比增長156.69%；西安飲食實現(xiàn)凈利潤549.83萬元，同比增長72.03%；而全聚德和易食股份凈利潤則同比下降17%和12.3%。
另據(jù)小南國最新發(fā)布的財報顯示，2013年該公司實現(xiàn)營收13.86億元，同比增長4%，但凈利潤卻大幅下滑99.4%至67.1萬元。
此前，高端餐飲紛紛轉型大眾市場，但效果卻不盡如人意。在廣州市飲食商會會長區(qū)又生看來，從短期來看，部分高端餐飲企業(yè)還可以通過降價維持客流，但從長期來看，受成本的壓力，高端餐飲“做不起中低檔”。
“面對人工成本高、鋪租高、水電費高、原材料成本高，以及消費低的市場，餐飲業(yè)未來必將回歸理性，高端餐飲將面臨劇烈淘汰�！眳^(qū)又生說。
高端餐飲現(xiàn)關店潮
中國烹飪協(xié)會發(fā)布的最新報告顯示，2013年全國餐飲收入2.5萬億元，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來最低值，其中高端餐飲受挫最為嚴重。二三線城市市場平均降幅超過30%，而北上廣深等一線城市，高端餐飲業(yè)績也普遍下滑超過兩成。全國餐飲企業(yè)月倒閉率高達15%，整個餐飲行業(yè)陷入2000年以來除非典時期之外的最低谷。
據(jù)記者不完全統(tǒng)計，去年僅在廣州珠江新城CBD地區(qū)的高端餐飲由于消費遇冷而閉門歇業(yè)的不下10家，“幸存者們”則以團購或降價促銷艱難度日。
全聚德2013年年報顯示，受公務消費縮減及市場環(huán)境不利影響，全聚德全年營收19億元，同比下降2.13%；實現(xiàn)凈利潤1.1億元，同比大幅下降27.62%。其中，北京大興店、重慶店、長春店、青島店、常州店、鄭州店、沈陽店、合肥店等門店均處于虧損狀態(tài)。
早在去年12月，全聚德已經(jīng)開始對虧損門店進行調(diào)整，并通過經(jīng)營性資產(chǎn)重組的方式關停了新疆全聚德烏魯木齊天山大飯店。全聚德證券事務部代表唐穎近日在接受媒體采訪時也透露，未來該公司將根據(jù)門店的經(jīng)營情況，不排除有關停門店的計劃。
事實上，多家餐飲上市公司去年都普遍遭遇到關店潮。為了止損，去年湘鄂情先后關閉了13家門店，并對北京西單店面積進行縮減，但最終仍然錄得5.64億元巨額虧損；而在港上市的高端餐飲品牌小南國也先后關閉了8家資產(chǎn)老舊以及選址失當?shù)拈T店，去年該公司凈利潤67.1萬元，同比下滑99.4%。
“伴隨餐飲行業(yè)的日趨成熟，高端消費與低端消費群里都在往中端市場轉移。接下來幾年中端市場將更加興旺，優(yōu)勝劣汰也會更加劇烈，餐飲企業(yè)的大洗牌也會繼續(xù)下去。”探魚營運總監(jiān)郭勇對記者表示。
轉型困局
區(qū)又生認為，“薄利多銷”的規(guī)則將重新主導餐飲市場，面向個人和家庭消費者的大眾化餐飲市場依然有機會，集約化、創(chuàng)新型發(fā)展路徑是餐飲企業(yè)生存的王道。中國烹飪協(xié)會副會長邊疆預計，餐飲業(yè)的寒冬將持續(xù)一段時間，企業(yè)要做好長期過冬的準備，積極轉型。
事實上，高端餐飲紛紛“放下身段”轉型大眾市場。以湘鄂情為例，早在去年2月便宣布改變以往中高端市場定位，全力進軍大眾餐飲市場。
但經(jīng)過一年的試水，從目前各家餐飲企業(yè)公布的一季報看來，高端餐飲要轉型大眾市場并不如想象中容易。全聚德董事長王志強在近日舉行的股東大會上坦言：“經(jīng)過半年多的思考，全聚德做大眾餐走不通�！贝嗽捯怀�，引發(fā)了業(yè)內(nèi)對高端餐飲轉型的思考。
湘鄂情在年報中表示：“由于酒樓業(yè)務的高房租、高長期待攤費用(主要為酒樓開辦裝修投資)、高人工費用，使得公司在由中高端餐飲業(yè)務向大眾餐飲業(yè)務轉型過程中盈利非常困難�！睋�(jù)了解，環(huán)保業(yè)務是湘鄂情一季度扭虧的主要原因，若剝離其子公司合肥天焱生物質(zhì)科技有限公司一季度凈利潤4015萬元，該季度公司的餐飲業(yè)務仍然是虧損的。
今年5月25日，湘鄂情宣布與上海瀛聯(lián)體感智能科技有限公司共同出資成立上海愛貓新媒體數(shù)據(jù)科技有限公司。這意味著，湘鄂情將逐步將餐飲業(yè)務剝離，未來主營業(yè)務將轉變?yōu)樾旅襟w、大數(shù)據(jù)、環(huán)保。此前，湘鄂情已收購了兩家環(huán)保公司以及笛女影視的51%股權。
而小南國也在近日宣布進軍西餐，計劃在上海開設一家the boat
house(船屋)主題西餐廳。目前該公司旗下品牌包括“上海小南國”、“慧公館”、“南小館”和“小小南國”，后兩個品牌面向大眾餐飲市場。小南國董事長王慧敏表示，小南國非常看好面向個人及大眾家庭消費市場品牌的未來發(fā)展。
去年10月，小南國曾推出網(wǎng)售新鮮服務，將平日配送工廠和餐廳的生鮮制成半成品在網(wǎng)上明碼實價出售，但由于月銷量不佳，至今網(wǎng)上的生鮮配送范圍僅限于上海。
探魚營運總監(jiān)郭勇告訴記者，隨著租金、人工、食材三大成本出現(xiàn)永久性的增長，餐飲企業(yè)已經(jīng)進入了微利時代，因此大眾餐飲要有足夠高的翻臺率才能有利潤可言。
“高端餐飲主要靠大廚，連鎖餐飲企業(yè)想要在保持品質(zhì)的前提下快速拓展，則要解決標準化的問題。”郭勇表示，在食材的收貨標準、切配標準、火溫、烤制時間、菜品的擺盤標準等方面都需要嚴格執(zhí)行標準化，才能保證較高翻臺率。
而這本身與高端餐飲私密性強、消費時間長、菜式選擇多樣等屬性相悖，因此高端餐飲做大眾市場往往陷入困局：單純強調(diào)降價來吸引人流，最終卻難以抵擋由于地處較高商圈而帶來的高租金以及人力成本。
在探魚營運總監(jiān)郭勇看來，目前正是大眾餐飲品牌快速擴張的好時機，“我們今年將在一線城市及省會城市開30多家店�！惫抡f。
