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6月29日到7月4日在哈爾濱舉辦的首屆中俄博覽會(huì)上，俄羅斯面包受到歡迎。記者 王建威/攝 |
如果簡(jiǎn)單概括俄羅斯人的飲食口味偏好，大抵可以用“酸酸甜甜”總結(jié)。高寒地帶對(duì)熱量的需求解釋了俄羅斯人對(duì)甜食的熱愛(ài)，而酸不僅是一種點(diǎn)綴，更是一種融合多種口味、融入點(diǎn)滴生活細(xì)節(jié)的飲食記憶。
從帶著戰(zhàn)爭(zhēng)記憶的黑面包，到挨過(guò)拮據(jù)時(shí)期的腌制酸黃瓜，從酸甜爽口的自制果醬，到濃稠厚密的原味酸奶，從爽滑細(xì)膩的酸奶油，到口感微妙的發(fā)酵飲料格瓦斯，俄羅斯人把“酸”在烹飪和飲食中的運(yùn)用發(fā)揮到了極致。
在俄羅斯的烹飪理論中，酸味食材既可作主食，又可做餡料，即可入湯飲，又可充調(diào)料，既可以濃厚，也可以清爽。想見(jiàn)證俄羅斯人對(duì)酸味的癡迷，只需品嘗一次俄式正餐。
俄餐第一道冷菜多為開(kāi)胃沙拉。一盤(pán)豐盛的蔬菜沙拉除了清新爽口的五彩時(shí)蔬，通常還包括腌橄欖、奶酪塊等食材，如果嫌味道清淡，可以拌入酸甜番茄醬。除了沙拉，俄餐還有肉凍、熏魚(yú)等冷盤(pán)可選，酸甜咸鮮，葷素搭配，刺激食欲。
第二道菜是湯。以食材劃分，有蔬菜湯、奶油湯、肉菜湯等；以形態(tài)劃分，有清湯、調(diào)味湯、漿狀湯等。調(diào)味湯是原料、調(diào)料、原湯同煮，以這種方法做出的蔬菜湯醇厚濃郁。清湯是先煮原料后入清湯調(diào)味，魚(yú)湯多為清湯，為的是去腥提鮮。漿狀湯是原料打成糊狀加奶油等調(diào)料煮制，豆湯、蘑菇湯多遵循這一方法。
俄餐最知名的湯當(dāng)屬紅菜湯。牛肉、火腿、甜菜頭、胡蘿卜、圓白菜、洋蔥、土豆、番茄等多種食材文火燜煮燉熟，佐以小茴香、胡椒粉、香菜、蒜末、檸檬、鹽、糖等調(diào)味。上桌前澆一勺酸奶油，色澤鮮亮，酸甜可口，喝下一口，暖胃暖心。
喝完湯，進(jìn)入第三道主菜。不論牛排、雞肉還是烤魚(yú)，俄餐主菜的共同特點(diǎn)是膏粱厚味。為去除油膩，主菜通常與酸黃瓜、腌紅姜、酸蘑菇等搭配食用。
俄餐名菜基輔雞肉卷的做法類(lèi)似煎魚(yú)排，把雞胸肉抹黃油后填入奶酪、蘑菇、蛋黃等餡料，外裹面包糠過(guò)油煎，直至色澤金黃，黃油融化，香味誘人。
酸奶油燴牛肉則充分體現(xiàn)俄羅斯人“無(wú)酸不歡”的特點(diǎn)。先把切成薄片的牛里脊提前腌制，再加入蘑菇、洋蔥等配菜拌酸奶油嫩煎。這道菜看起來(lái)濃稠厚實(shí)，吃起來(lái)酸咸可口。
俄餐主菜除了肉，還有魚(yú)。鱘魚(yú)、銀魚(yú)、鮭魚(yú)、鯡魚(yú)，魚(yú)從未離開(kāi)俄羅斯人的餐桌；生魚(yú)片、腌魚(yú)干、燉魚(yú)、蒸魚(yú)、熏魚(yú)、烤魚(yú)，各種吃法不亦樂(lè)乎。
俄羅斯橫跨歐亞，飲食習(xí)慣受歐洲大陸影響深厚，加之主要處于寒帶和溫帶，民眾偏愛(ài)食用肉、魚(yú)等高脂肪和高蛋白的食物也就不足為奇了。
至于俄餐主食，除了黑面包，還有俄式薄餅和水餃。薄餅既是俄羅斯傳統(tǒng)節(jié)日謝肉節(jié)的節(jié)日甜點(diǎn)，也是融入日常飲食的家常小餅。薄薄一層，金燦燦，香噴噴，軟綿綿，可以搭配酸奶油、魚(yú)子醬、卷心菜、果醬、蜂蜜、熏魚(yú)、蘑菇、奶酪等多種食材。
俄式肉餡水餃看起來(lái)跟中國(guó)餃子差不多，但個(gè)頭稍小。不過(guò)，跟中國(guó)水餃的入味餡料相比，俄式水餃用的是無(wú)調(diào)料純?nèi)怵W，煮熟后蘸酸奶油吃，口味獨(dú)特，飽腹感強(qiáng)。除了肉餡，還有櫻桃餡、奶酪餡、番茄醬餡，足以突破國(guó)人對(duì)餃子的認(rèn)知。
吃完主食，進(jìn)入餐后甜點(diǎn)。在俄羅斯人眼中，沒(méi)有甜點(diǎn)收尾，一頓飯就沒(méi)有吃完。造型傳統(tǒng)的圖拉姜餅，久負(fù)盛名的鳥(niǎo)乳蛋糕，松軟嫩滑的布拉格蛋糕，結(jié)實(shí)香脆的乳酪面包，甜蜜柔軟的奶酪小煎餅，醇厚的果味冰激凌……俄羅斯人對(duì)甜食沒(méi)有任何抵抗力。美味甜點(diǎn)配上一杯蜂蜜紅茶或熱咖啡，一頓酸酸甜甜的俄式大餐才算吃得完整圓滿(mǎn)。
常有人說(shuō)，用理性和智慧無(wú)法理解俄羅斯。其實(shí)，以俄羅斯幅員之廣，歷史之久，文化之深，又如何能輕易理解呢？不如用舌尖體驗(yàn)俄羅斯，用味蕾感受俄羅斯，或許別有一番滋味和觸動(dòng)。