地中海生紅蝦薄片
許多主廚都會給人以廚藝男神的印象——高大魁梧、手藝超群，而艾倫·德瓦伊夫·托洛薩（Alain Devahive
Tolosa
）則不同。他個子不高，瘦瘦的，眼睛很大，就像是個暗藏法力的精靈。“艾倫很專注，又富有創造力，仿佛就是為美食而生，而烹飪與思考美食就是他生活的全部。”法國名廚、上海浦東麗思卡爾頓酒店行政總廚甘德諾（Sandro
Gamba）如此評價道。
一只圓潤光滑的軟球如何將飽滿的汁水裹藏其中？黃色透明的啫哩竟然是松茸做的？蝦也可以做成一張紙？艾倫的烹飪杰作，會讓人不由得冒出一連串的問號。
艾倫曾在著名的米其林三星餐廳El Bulli工作十余年，后者曾五度被英國飲食權威雜志《餐廳》評選為全球最佳餐廳，尤以新奇的分子料理著稱。2011年停業前，El
Bulli每年只營業半年，而用另半年研發菜品。近日，艾倫帶著他的魔力美食抵達上海浦東麗思卡爾頓酒店。
艾倫的美食常常令人感到神奇，他的一道球形橄欖便是如此。圓潤的小球像一顆湯圓，乘在勺子上顫顫的樣子仿佛嫩得要破裂。待整顆入口咬破，竟然沒有任何固體餡料，而全是汁水，讓人難以猜透主廚是如何把汁水完美地包在嫩滑的皮中。甘德諾不禁贊嘆道：“這是很出人意料的表達，美味中又充滿著創造力。菜品激發著食客的好奇，令想象力、味覺與美食達成一種有趣的互動。”
那汁水是西班牙菜才有的咸，能讓人在其中嘗出傳統的風味，同時又有非比尋常的表達形式，而這正是艾倫所追崇的烹飪哲學，創新而不脫離傳統風味。在接受《第一財經日報》采訪時，艾倫說：“有時候我們喜歡保持傳統，因為原來的風味已經很好了，但是久而久之人們總歸喜歡來點變化。加點技術就能令菜的樣式和味道煥然一新，這就是烹飪的奇妙。”
那只令人百思不得其解的軟球，就是艾倫對分子料理技術的精彩演繹。在這道菜中，他加入一些分子料理的原料使湯汁變稠，舀起一勺湯汁放入褐藻膠溶液中。勺中的湯汁沒有散開，而是在表面逐漸形成膠皮，包裹住了里面的液體。其中歷經上百次的試驗讓他感嘆：“分子料理會讓人產生極大的熱情，不停地思考新創造。”
在分子料理技藝中不斷探索的艾倫也在同樣堅持發揚著傳統料理的精神。事實上，艾倫自小便深諳美食需要講求傳統的精神。從小跟著祖母圍著灶臺轉的他在七歲時便已經能做出地道美味的西班牙tapas小食。在艾倫的美食理念中，他始終相信：“好的風味源自于傳統，且生根于本土。”因此，無論去到哪里工作，他都尊重著當地的傳統風味，并在此基礎上再去專注于升華食物的質地與口感，這樣烹制的美食往往細膩而獨具風味。
伊比利亞火腿炸餅原本是一道西班牙傳統小食，而在艾倫手中，這道小食變得格外細膩。艾倫強調炸餅一定要趁熱吃，香酥的外表咬破后，夾著火腿與芝士濃香的熱流暈染在整個口腔。火腿的顆粒極為細小，與芝士的口感交融更和諧、充分。
蘑菇豆腐芝士配松露泡沫
2012年艾倫踏足亞洲，由他擔任行政主廚的Catalunya餐廳于新加坡開業，翌年該餐廳進駐香港，創作新派西班牙菜。脆皮乳豬腩配帶子和洋薊，便是他在香港研究了烤乳豬的方式后創作的新菜。豬肉是他在西班牙精選的小豬，只留豬腩部位，以保證豬肉的鮮嫩口感。為了讓食材本身的味道得到最好的發揮，艾倫將原有的中式烘烤方式改為82攝氏度的低溫烹飪，烘烤12小時，讓乳豬的香味慢慢被激發出來。和粵菜中的烤乳豬相比，這道菜要細膩得多。
一面秉持傳統美食的根基，一面又不斷以烹飪技術帶來驚喜的口感，這是艾倫烹飪最大的特色。然而，技術的運用又往往會在一定程度上破壞食材本真的味道。對于這樣的問題，他有他自己的方式，來最大程度地尊重和保留食材本身的味道。
在一道蝦的料理中，他把新鮮的生蝦切成細小的顆粒，重新塑形，一盤蝦被塑成了一張薄薄的紙，鋪在同樣大小的餐盤上。新鮮蝦肉的紅白色彩像一幅畫一樣構成了最好的裝盤。“細膩會讓回味延長，讓人對食物真味的印象更深刻。”艾倫說。
原本是條狀口感的明蝦在變成蝦紙后，韌度上也產生了很大的變化。為了最大程度地保持明蝦的原味，艾倫把蝦肉以外的其它部分也積極地利用起來。蝦腿先是烘烤，再取來烹炸。蝦肉的鮮嫩與蝦腿的酥脆恰好在口感上互補。而最大的點睛之筆則是搭配這道菜的醬汁。艾倫相信最搭配蝦肉的醬汁取自于明蝦本身，他把蝦腦做成了醬汁，不僅將蝦肉的鮮美恰到好處地烘托起來，也在最大程度上保留了明蝦本真的味道。
“每個部位都有它的味道。蝦的每一部分我都用不同的手法，去發揮著它的鮮美。這道明蝦是生食的，就像日式刺身，看起來很簡單，吃起來才知道里面全是主廚的細膩心思。”艾倫說。
