6月9日，藍(lán)寶石公主號(hào)郵輪完成了今年中國(guó)母港航季的首航之旅。上午到港的客人陸續(xù)離船，下午參加下一次航行的客人又陸續(xù)上船，兩次航行間隔僅有幾個(gè)小時(shí)，整個(gè)餐飲部卻有一項(xiàng)重大的任務(wù)要完成——至少有110噸的食材要通過(guò)集裝箱運(yùn)上郵輪，這需要?jiǎng)訂T船上205位廚師將食材歸類整理，并計(jì)劃好接下來(lái)的航程菜單。
“郵輪就像一個(gè)大商店，這艘船上儲(chǔ)存的食材大概價(jià)值200萬(wàn)美元。”公主郵輪主廚阿爾弗雷多·馬爾齊（Alfredo
Marzi）說(shuō)。通常，郵輪上幾乎不進(jìn)成品，無(wú)論是面包、餅干，還是意大利面，都是廚師自己做。“當(dāng)世界還在睡覺(jué)時(shí)，我們就已經(jīng)在廚房準(zhǔn)備早餐。當(dāng)太陽(yáng)向你展開懷抱時(shí)，空氣中已經(jīng)開始飄著飯香。”
今年是公主郵輪50周年生日，阿爾弗雷多則已經(jīng)在此工作了40多年，輪流在公主郵輪旗下18艘船只上統(tǒng)籌指導(dǎo)餐飲。在此期間，他曾多次接待各國(guó)皇室貴族或者政界名流。英國(guó)女王伊麗莎白二世、英國(guó)前首相瑪格麗特·撒切爾夫人、美國(guó)總統(tǒng)巴拉克·奧巴馬、美國(guó)前國(guó)務(wù)卿希拉里·克林頓等都是阿爾弗雷多的座上客。
談起為名人服務(wù)的經(jīng)歷，阿爾弗雷多印象最深刻的就是為兩代皇家公主號(hào)的教母烹飪。“第一代皇家公主號(hào)的教母是戴安娜王妃，新皇家公主號(hào)的教母是凱特王妃。戴安娜王妃在參與第一代皇家公主號(hào)命名儀式時(shí)，懷著威廉王子。而凱特王妃來(lái)參加第二代皇家公主號(hào)命名儀式時(shí)，也是懷著王室血脈。”阿爾弗雷多說(shuō)。
在為王室準(zhǔn)備菜肴時(shí)，阿爾弗雷多會(huì)提前幾個(gè)月將多套菜單擬好，以供王室選擇。“1984年戴安娜王妃主持命名儀式時(shí)，選了一道非常簡(jiǎn)單的菜——以她的名字命名的‘戴安娜煎雞排’。當(dāng)然越是簡(jiǎn)單的菜品越是考驗(yàn)食材與口感。”阿爾弗雷多回憶。
去年起，他為服務(wù)中國(guó)游客的藍(lán)寶石公主號(hào)郵輪創(chuàng)作了“世界領(lǐng)導(dǎo)人晚宴”菜單。今年，他將菜單再度升級(jí)，創(chuàng)作的一整套國(guó)宴菜單中融合了三場(chǎng)不同國(guó)宴菜肴的精髓，分別是美國(guó)總統(tǒng)和外交官宴請(qǐng)前國(guó)家主席胡錦濤、現(xiàn)任國(guó)家主席習(xí)近平以及前蘇聯(lián)總統(tǒng)米哈伊爾·戈?duì)柊蛦谭颉?BR>
在客人們登船時(shí)，“世界領(lǐng)導(dǎo)人晚宴”的菜肴就已經(jīng)開始準(zhǔn)備。一道緬因水煮龍蝦源自2011年奧巴馬在白宮宴請(qǐng)胡錦濤的菜單。龍蝦在上桌前兩天已經(jīng)放在蜂蜜水中腌漬過(guò)，先被切成片，隨后在剁碎的黑喇叭菇上鋪成一朵花。浸過(guò)橘子汁的胡蘿卜被切成丁，點(diǎn)綴在一旁，橙黃色的魚子則裝飾在龍蝦肉之上。不同食材的組合，烘托出橙色基調(diào)。口味上則甜咸相融，既有龍蝦的清甜，也有魚子的咸鮮。
此外，烤地瓜湯配香酥鴨肉卷來(lái)自2012年美國(guó)副總統(tǒng)喬·拜登與希拉里歡迎習(xí)近平的一場(chǎng)午宴。地瓜湯熬制四個(gè)小時(shí)散出甜味，鴨肉則做成卷切絲，在湯中一起燉出濃郁鮮香。菲力牛排配黑松露醬和烤馬鈴薯則是1991年夏天，美國(guó)前總統(tǒng)喬治·赫伯特·沃克·布什與米哈伊爾·戈?duì)柊蛦谭蛟谀箍茣?huì)面時(shí)所吃的菜肴。青豆被綁成一捆，配在牛排旁，增加了嚼勁和質(zhì)感。
加入公主郵輪之前，阿爾弗雷多曾在威尼斯的威斯汀酒店、米蘭總統(tǒng)大酒店等高級(jí)酒店工作過(guò)。對(duì)比酒店的烹飪經(jīng)歷，郵輪在起航前會(huì)備足食材，也會(huì)在停泊的港口隨時(shí)補(bǔ)給。因此，一艘郵輪上同一航線中的同一種食材可能會(huì)因?yàn)檫M(jìn)貨的國(guó)家不同，呈現(xiàn)出不同的口味。這也正是阿爾弗雷多所喜歡的——口味多樣而國(guó)際化。不僅如此，他自己的烹飪也秉承著國(guó)際化的理念。
在他創(chuàng)作的菜單中，既有加勒比風(fēng)情的老虎蝦拼盤、意大利本土的貓耳面、南美的深海扇貝，更有中國(guó)的面條和火鍋等，似乎全世界的風(fēng)格他都嘗試了一遍。當(dāng)然，阿爾弗雷多并不拘于傳統(tǒng)風(fēng)格的呈現(xiàn)，他喜歡大膽嘗試。
一道烤龍蝦尾配糖莢豌豆就是阿爾弗雷多將西式食材與亞洲食材的結(jié)合。在西餐中，將多條整條的豌豆配龍蝦并不多見，在阿爾弗雷多的這道菜中，龍蝦被抹上一層薄薄的黃油放入鍋中，待香氣被激發(fā)出，再擠上幾滴檸檬汁，以酸度解膩。最后再搭配上亞洲人常吃的整條豆子，不僅提亮了整道菜的顏色，也將龍蝦和檸檬汁的酸度中和，令口味清新可口。
“美食是廚師與大自然的合作。它讓我懂得：大膽把多種多樣的食材相互組合在一起，合適的用量加上適當(dāng)?shù)膭?chuàng)意，就能給客人帶來(lái)很多美食體驗(yàn)的自由感。”這便是阿爾弗雷多對(duì)美食的理解。
