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　　為防止疫情反彈，北京餐飲門(mén)店一直保持暫停堂食的狀態(tài)，各餐飲經(jīng)營(yíng)單位營(yíng)業(yè)額出現(xiàn)不同程度下滑。2022年以來(lái)，國(guó)內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)，餐飲企業(yè)不斷遭受沖擊，引發(fā)較大關(guān)注。

　　餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況受損程度如何？日常經(jīng)營(yíng)存在哪些痛點(diǎn)？紓困政策能否精準(zhǔn)覆蓋？記者在多家連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，了解生存現(xiàn)狀，傾聽(tīng)心聲期盼，探尋發(fā)展之路。

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　　在北京市朝陽(yáng)區(qū)眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店門(mén)店前，一位女士正在購(gòu)買(mǎi)該店鋪的外賣(mài)菜品樂(lè)山甜皮鹵鴨以及其他外賣(mài)食品。

　　（采訪對(duì)象供圖）

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　　部分地方層層加碼關(guān)閉門(mén)店　企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力超預(yù)期

　　疫情暴發(fā)以來(lái)，餐飲業(yè)遭受沖擊。在政府部門(mén)和餐飲企業(yè)的共同努力下，餐飲業(yè)曾一度呈現(xiàn)回暖態(tài)勢(shì)。

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年12月，限額以上餐飲企業(yè)總計(jì)收入4841.1億元，占社零總額的比重超過(guò)10%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳說(shuō)，2021年全國(guó)餐飲收入46895億元，比2020年增長(zhǎng)18.6%，基本恢復(fù)至2019年的水平。

　　進(jìn)入2022年，國(guó)內(nèi)疫情多點(diǎn)散發(fā)，餐飲業(yè)等服務(wù)類(lèi)行業(yè)再次遭受?chē)?yán)重沖擊。

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年4月，全國(guó)餐飲收入2609億元，同比下降22.7%；限額以上單位餐飲收入653億元，同比下降24%。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，受本輪疫情影響，多個(gè)一、二線城市餐飲堂食乃至外賣(mài)階段性停擺，品牌餐飲企業(yè)由于在一、二線城市開(kāi)店較多，收入降幅更大。

　　民以食為天，餐飲業(yè)是重要的民生產(chǎn)業(yè)，關(guān)聯(lián)眾多上下游產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)企業(yè)和海量就業(yè)人口，事關(guān)經(jīng)濟(jì)社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展。連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)體量更大、就業(yè)人口更多，社會(huì)責(zé)任也更重。

　　《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2020年中國(guó)連鎖餐飲門(mén)店總數(shù)超過(guò)3.7萬(wàn)個(gè)，從業(yè)人員超過(guò)100萬(wàn)，餐飲連鎖化率達(dá)到15%，且從2018年起呈現(xiàn)不斷提升趨勢(shì)。

　　在疫情沖擊下，連鎖餐飲業(yè)不僅要承擔(dān)大量人力成本、防疫成本，還要承擔(dān)保供任務(wù)，壓力很大。多家受訪連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)加大，市場(chǎng)信心不足。

　　呷哺集團(tuán)公關(guān)部副總裁張艷梅說(shuō)，他們旗下?lián)碛猩锨Ъ议T(mén)店、近3萬(wàn)員工，受本輪疫情影響比較大，部分地區(qū)存在暫停營(yíng)業(yè)的情況。

　　不但正餐連鎖品牌感到巨大壓力，一些老牌快餐連鎖餐飲企業(yè)也深感擔(dān)子沉重。

　　快餐品牌漢堡王企業(yè)事務(wù)部負(fù)責(zé)人張建中表示，企業(yè)目前在中國(guó)市場(chǎng)遇到了不小困難和挑戰(zhàn)。“尤其是從今年三月開(kāi)始，珠三角、長(zhǎng)三角、京津冀等區(qū)域一些經(jīng)濟(jì)重鎮(zhèn)接連出現(xiàn)聚集性疫情。4月份，我們最多的時(shí)候有300多家門(mén)店處于關(guān)閉或不能堂食的狀態(tài)，占全部門(mén)店的近四分之一，現(xiàn)在還有200多家店是這種情況。”

　　租金、防疫、物流“壓力疊加”　經(jīng)營(yíng)成本明顯上升

　　租金、防疫、物流三項(xiàng)成本上升是造成絕大部分連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)困難的重要原因，由于現(xiàn)金流短缺，部分餐飲企業(yè)下屬門(mén)店無(wú)法湊齊下季度房租費(fèi)用，陷入關(guān)張困境。

　　房租一直是餐飲門(mén)店主要支出之一。記者了解到，疫情暴發(fā)后，在減免房租方面，各地普遍實(shí)行的是國(guó)有物業(yè)減免房租，但不少餐飲業(yè)租賃的是個(gè)人或者民營(yíng)物業(yè)，不在減免范圍內(nèi)。擁有大量門(mén)店的連鎖餐飲企業(yè)的房租問(wèn)題上更是突出，受訪的連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人反映，私人物業(yè)難以享受政策，租賃國(guó)有、集體土地房屋想要享受房租減免優(yōu)惠也面臨實(shí)際阻礙。

　　一家大型連鎖餐飲企業(yè)的有關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者：“企業(yè)下屬的一部分門(mén)店承租的是國(guó)有房屋，但大多通過(guò)房屋租賃公司，或者‘二房東’‘三房東’，他們不降房租，我們就無(wú)法實(shí)質(zhì)享受到房租減免政策。另外，目前各地出臺(tái)的房租減免政策更多指向小微企業(yè)和個(gè)體工商戶(hù)，經(jīng)營(yíng)困難的大型連鎖企業(yè)不在減免范圍。”

　　防疫成本居高不下也加重經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)。一些受訪餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，餐飲企業(yè)作為接觸性、聚集性行業(yè)認(rèn)真落實(shí)各項(xiàng)疫情防疫措施，但部分地區(qū)的防疫政策層層加碼，企業(yè)的防疫負(fù)擔(dān)愈發(fā)沉重。

　　某連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人舉例說(shuō)，連鎖餐飲企業(yè)的門(mén)店多、員工規(guī)模大，目前需要承擔(dān)員工冷鏈進(jìn)口食品管控成本（例如要求專(zhuān)用通道進(jìn)貨、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)區(qū)售賣(mài)）、防疫物資成本等。“在冷鏈上，有的門(mén)店其實(shí)很小，但為了符合地方的進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称贩酪咭螅覀冊(cè)谧杂械睦鋷?kù)里再買(mǎi)個(gè)冰柜，專(zhuān)門(mén)放進(jìn)口食品，成本大幅增加。”

　　同樣水漲船高的還有物流成本。國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制印發(fā)通知，要求全力暢通交通運(yùn)輸通道。然而，不少受訪連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，各自為政導(dǎo)致公路交通“腸梗阻”的現(xiàn)象仍然存在，物流不暢推高了生產(chǎn)生活資料成本，供應(yīng)鏈處于緊繃狀態(tài)乃至有“斷裂”風(fēng)險(xiǎn)。

　　一家連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說(shuō)：“部分地區(qū)設(shè)立交通卡口，運(yùn)輸物資的貨車(chē)司機(jī)行程碼帶星的不讓進(jìn)城；要進(jìn)城不但需要全國(guó)通行證，還需要本省出具的保供證明，有的省份甚至出現(xiàn)保供證明省市互相不認(rèn)的現(xiàn)象。”

　　另一家連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人說(shuō)，由于部分地方各自為政，防疫措施層層加碼，物流運(yùn)輸不暢，直接導(dǎo)致大型貨車(chē)銳減，租車(chē)費(fèi)用也就水漲船高。“以長(zhǎng)三角地區(qū)為例，一輛4.2米的廂式貨車(chē)的租車(chē)費(fèi)用以前每天1200元左右，前段時(shí)間最高時(shí)漲到每天1萬(wàn)元。”

　　企業(yè)盼紓困和扶持政策精準(zhǔn)對(duì)接

　　受訪專(zhuān)家和企業(yè)代表表示，餐飲企業(yè)一頭關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，一頭關(guān)聯(lián)上千萬(wàn)從業(yè)人員，關(guān)系眾多中小微市場(chǎng)主體，經(jīng)歷此次疫情打擊，企業(yè)生存困境更加嚴(yán)峻，急需相關(guān)部門(mén)進(jìn)一步綜合施策、精準(zhǔn)施策，加大扶持力度。

　　“餐飲企業(yè)一頭連著‘嘴巴’，一頭連著‘泥巴’，和精準(zhǔn)扶貧、鄉(xiāng)村振興密切相關(guān)。”眉州東坡董事長(zhǎng)王剛說(shuō)，需要加大支持引導(dǎo)力度。

　　針對(duì)行業(yè)困境，有關(guān)部門(mén)出臺(tái)多項(xiàng)紓困政策減輕市場(chǎng)主體壓力，但不少連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，不少普惠性政策難以精準(zhǔn)對(duì)接，企業(yè)的經(jīng)營(yíng)壓力并未得到有效緩解。

　　“我們集團(tuán)不是中小微企業(yè)，但事實(shí)上個(gè)體門(mén)店就是中小微企業(yè)，紓困政策不覆蓋，造成很大困擾。”張艷梅說(shuō)，“連鎖餐飲企業(yè)的門(mén)店能否也視同中小微企業(yè)，享受幫扶政策？”

　　受訪業(yè)界人士表示，小微企業(yè)、夫妻店固然重要，但連鎖化、品牌化餐飲企業(yè)是餐飲業(yè)的重要支撐，和國(guó)計(jì)民生密切相關(guān)，也應(yīng)引起重視。

　　不少受訪人士表示，有關(guān)方面出臺(tái)宏觀政策措施后，希望各地政府能夠盡快出臺(tái)指導(dǎo)意見(jiàn)和實(shí)施細(xì)則，不打折扣地執(zhí)行有關(guān)部門(mén)的政策，幫助企業(yè)盡快享受政策優(yōu)惠。針對(duì)受疫情嚴(yán)重影響的地區(qū)，可出臺(tái)階段性減免企業(yè)基本養(yǎng)老保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)的扶持政策，降低勞動(dòng)密集型低收入行業(yè)的社保繳費(fèi)基數(shù)；在財(cái)政允許范圍內(nèi)，政府進(jìn)一步發(fā)放消費(fèi)券，以釋放消費(fèi)潛力；制定大型連鎖餐飲企業(yè)、保供企業(yè)白名單，加以精準(zhǔn)支持；增值稅留抵退稅政策應(yīng)將餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)納入解決留抵退稅的重點(diǎn)行業(yè)。

　　某家受訪連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示：“政府要求在6月底前完成部分行業(yè)的留抵退稅，但餐飲業(yè)沒(méi)有被納入。增值稅留抵退稅政策如能把餐飲業(yè)納入，就能一定程度緩解現(xiàn)金流問(wèn)題。”

　　“餐飲業(yè)是現(xiàn)金為王的行業(yè)，建議切實(shí)加大金融扶持政策。”中國(guó)社會(huì)科學(xué)評(píng)價(jià)研究院院長(zhǎng)荊林波建議，可以建立“白名單”制度，調(diào)動(dòng)金融機(jī)構(gòu)給予信用好、稅費(fèi)繳納較為規(guī)范的餐飲企業(yè)以中短期低息信用貸款，推動(dòng)受疫情嚴(yán)重影響的城市提供穩(wěn)崗補(bǔ)貼，比如對(duì)安置就業(yè)人數(shù)500人以上的餐飲企業(yè)給予專(zhuān)項(xiàng)穩(wěn)崗補(bǔ)貼，穩(wěn)住餐飲服務(wù)業(yè)基本盤(pán)。

　　“眉州東坡全國(guó)有100多家店、7000多人就業(yè)，我們努力不讓任何一個(gè)員工失業(yè)。”王剛說(shuō)，“餐飲業(yè)嚴(yán)重依賴(lài)現(xiàn)金流，疫情下支持餐飲業(yè)，可以對(duì)企業(yè)發(fā)放低息貸款，只要企業(yè)不倒閉，產(chǎn)業(yè)鏈就能保存下來(lái)。留得青山在，不怕沒(méi)柴燒。”

　　一些受訪業(yè)界人士建議，疫情下給企業(yè)金融支持不要通過(guò)第三方，而是政府和金融機(jī)構(gòu)根據(jù)企業(yè)以往信用情況、經(jīng)營(yíng)情況，直接將幫扶資金以長(zhǎng)期低息貸款方式貸給企業(yè)，緩解成本壓力。

　　“一定要按中央要求突出精準(zhǔn)防控，對(duì)于部分地方層層加碼的防控行為進(jìn)行遏制。”受訪企業(yè)人士和行業(yè)專(zhuān)家建議，應(yīng)在疫情可控的基礎(chǔ)上，對(duì)于阻礙交通物流、層層加碼防疫措施（如冷鏈行業(yè)高嚴(yán)管控、快遞場(chǎng)所封禁等）的地方政策和行為予以明令禁止和嚴(yán)厲懲處，最大限度減少對(duì)經(jīng)濟(jì)和民生的沖擊。

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　　越是困難越要?jiǎng)?chuàng)新——“爆款”鴨子折射疫情下餐飲企業(yè)“撲騰”路

　　中午時(shí)分，在位于北京市朝陽(yáng)區(qū)的眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店，臨窗改建的外賣(mài)窗口迎接著絡(luò)繹不絕的顧客。蓋澆飯、涼面、麻辣小龍蝦等美食頗受歡迎，一道名為“樂(lè)山甜皮鹵鴨”的菜品更是備受顧客青睞，成為門(mén)店“爆款”。

　　受疫情影響，北京于5月1日開(kāi)始暫停餐飲經(jīng)營(yíng)單位的堂食服務(wù)，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)受到一定影響，而眉州東坡酒樓卻依然保持著穩(wěn)定的現(xiàn)金流。眉州東坡酒樓團(tuán)結(jié)湖店店長(zhǎng)吳秀麗道出了其中的秘密，也揭示出“一只鴨子”開(kāi)拓的餐飲企業(yè)創(chuàng)新自救之路。