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　　這是一條醇厚的火腿，已有上千年加工歷史。古老的制作技藝一代又一代傳承，“香”味依舊。

　　這是一條“金色”的火腿，產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值已逾百億元，是群眾增收致富的“金腿”。

　　這是一條傳奇的火腿，孫中山先生親筆題詞，國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品、中國(guó)馳名商標(biāo)、中華老字號(hào)等殊榮不斷，聞名遐邇。

　　近年來，全國(guó)養(yǎng)豬大縣——云南省宣威市，聚焦火腿做文章，保護(hù)種質(zhì)資源，深挖文化內(nèi)涵，擦亮“金字”招牌，帶動(dòng)百萬群眾增收，在烏蒙山區(qū)走出產(chǎn)業(yè)掘金之路。

　　在老浦家火腿公司，工作人員正在直播銷售火腿。記者　楊靜　攝

　　護(hù)“金”

　　“把采來的灰菜、蒲公英等新鮮野菜切碎入鍋煮熟，再加入玉米面，攪拌均勻后喂給豬吃。”　每天清晨，36歲的盤龍下村村民張艷娥都要忙著給自家養(yǎng)殖的豬準(zhǔn)備豐盛的“餐食”。她說，喂養(yǎng)熟食豬長(zhǎng)得好，豬肉香，才是“火腿豬”，加工的火腿味道才特別好。

　　云南省宣威市來賓街道盤龍村委會(huì)盤龍下村地處烏蒙山區(qū)，200多戶村民基本都養(yǎng)豬，戶均養(yǎng)殖3頭以上。張艷娥家今年養(yǎng)了1頭能繁母豬和5頭仔豬，靠養(yǎng)豬，她家一年可收入3萬元。

　　“家里養(yǎng)的豬是宣威市近年來培育的宣和豬品種。除了出售，每年要留下幾頭做火腿。”張艷娥說，我們這里做火腿的方法是祖輩傳下來的，幾乎家家都做，豬是我們自己飼養(yǎng)的當(dāng)?shù)刎i，火腿就是好吃。

　　宣威火腿一般多用豬后腿。張艷娥所說的火腿是采用肥豬的后腿，經(jīng)過傳統(tǒng)技法制作、自然發(fā)酵而成的宣威火腿，是華夏三大名腿之一。據(jù)專家考證，已有千余年制作歷史，清朝雍正年間就已成名并廣為流傳。1923年，孫中山先生給宣威火腿題詞“飲和食德”，宣威火腿從此聲名大震，馳名中外。

　　清朝雍正年間編修的《宣威縣志》就有關(guān)于宣威火腿“身穿綠袍，肉質(zhì)厚，精肉多，鮮嫩可口”的記載。專家認(rèn)為，以宣威火腿為代表的制作技藝已影響了周邊省份和地區(qū)。“宣威獨(dú)特的溫帶立體氣候、土壤、溫濕度造就了一個(gè)適宜制作火腿的天然大工廠。”宣威市火腿產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心主任符穩(wěn)璽說，加上傳統(tǒng)工藝匠心制作，特別是優(yōu)質(zhì)原料種豬選擇，成就宣威火腿的金字招牌。

　　2002年，在宣威市良種豬場(chǎng)進(jìn)行了“宣威火腿原料豬種（系）篩選”試驗(yàn)研究，結(jié)果表明，含烏金豬血統(tǒng)的火腿品質(zhì)最佳。宣威市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局畜牧獸醫(yī)漁業(yè)股股長(zhǎng)管和平說，烏金豬產(chǎn)于烏蒙山系金沙江流域，因毛色呈黑色或黃色，被稱為烏金豬。傳統(tǒng)意義上的宣威火腿是指在宣威行政區(qū)劃范圍內(nèi)利用含有烏金豬血緣的肉豬后腿，采用傳統(tǒng)方法制作而成的火腿。

　　隨著市場(chǎng)飛速發(fā)展，外來豬種沖擊，烏金豬數(shù)量銳減，宣威火腿優(yōu)質(zhì)原料腿嚴(yán)重短缺。宣威火腿長(zhǎng)期“有腿無豬”，缺乏定型豬種，優(yōu)質(zhì)原料不足，產(chǎn)業(yè)發(fā)展受限。為解決宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展中優(yōu)質(zhì)原料不足的問題和滿足日益增長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)豬肉市場(chǎng)需求，按照《宣威火腿國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品》“宣威火腿原料豬種須含烏金豬血緣”的種質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求，當(dāng)?shù)卣蜆I(yè)務(wù)部門高度重視烏金豬品種資源的保護(hù)和開發(fā)利用。

　　“前些年，我們組織人到山高谷深的村寨尋找烏金豬，總共找到幾百頭，就收集起來保種培育。”管和平說。同時(shí)，宣威市畜牧獸醫(yī)局聯(lián)合云南農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位，在前期多次試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確立了以烏金豬為母本、引進(jìn)外來豬種為父本開展雜交創(chuàng)新，并在此基礎(chǔ)上探索宣威火腿原料豬的育種技術(shù)路線，于2007年初正式啟動(dòng)了新品種選育工作。經(jīng)雜交創(chuàng)新、橫交固定、繼代選育至2017年，培育成“宣和豬”新品種，該豬種具有適應(yīng)性強(qiáng)、利用青粗飼料能力強(qiáng)、病少好養(yǎng)，瘦肉率比烏金豬高，鮮肉、火腿品質(zhì)優(yōu)良的特點(diǎn)。

　　“宣和豬”培育成功后，快速推廣開來。如今，在當(dāng)?shù)貜V大農(nóng)村，和張艷娥家一樣，大多數(shù)村民都養(yǎng)“宣和豬”，全市“宣和豬”數(shù)量超過60萬頭。“豬好，飼養(yǎng)方法得當(dāng)，火腿品質(zhì)才好，宣和豬是優(yōu)質(zhì)火腿原料，廣受農(nóng)戶歡迎。”管和平說，我們護(hù)住原料豬品種，就護(hù)住了宣威火腿的“金字”招牌。

　　生“金”

　　張艷娥家二樓一間房屋里，搭著木架，上面掛著4條制作好的火腿。一進(jìn)門，特別的火腿清香沁人心脾。“制作方法是跟父親學(xué)的。每年宰殺年豬后，用食鹽在豬腿上反復(fù)搓揉。然后擺放起來，用石板等重物壓住，把肉里水分?jǐn)D壓出來。15天后再上一次鹽，再用重物壓半個(gè)月后，用清水把表面的鹽洗干凈，最后掛到陰涼通風(fēng)地方，要嚴(yán)防蒼蠅。”說起做火腿，張艷娥打開了話匣子。

　　在宣威火腿制作技藝云南省級(jí)非遺傳承人浦恩勇看來，宣威火腿好和值錢就是因豬種好、豬吃得好、獨(dú)特的地理氣候條件，不可或缺的制作工藝好。據(jù)介紹，宣威火腿制作有自己的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食材要求高，必須是本地喂糧食的年豬，順應(yīng)年豬宰殺節(jié)令，始于頭年霜降，終于次年立春。整個(gè)過程有修割定型、上鹽揉搓、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理6個(gè)階段。制作中對(duì)衛(wèi)生、溫度、光線、濕度等條件都有較高要求。

　　在宣威廣大鄉(xiāng)村，大部分農(nóng)戶都要制作火腿，制作方法婦孺皆知。管和平說，村民普遍家里都養(yǎng)1頭到2頭肥豬作為年豬，另外再養(yǎng)數(shù)量不等的肥豬賣，或制作火腿后再賣出去，火腿收入是家里一項(xiàng)重要收入。

　　“我家制作的大火腿，一只可賣兩千多元。”張艷娥說，掛火腿房間就像個(gè)小銀行，用錢時(shí)，拎出一只就是錢，加上養(yǎng)豬的收入，比出門打工賺得多，在家里還能照顧老人和上學(xué)的孩子。

　　距張艷娥家不遠(yuǎn)的盤龍上村村民張艷會(huì)是養(yǎng)殖大戶。46歲的她已有11年養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)養(yǎng)著240多頭宣和豬。“2011年，在街道辦事處支持下，我投資十多萬元養(yǎng)了90頭生豬，隨后慢慢擴(kuò)大規(guī)模。近幾年全部改養(yǎng)‘宣和豬’，另外投了40多萬元改造圈舍，喂水、投料、喂食、豬糞清除都是自動(dòng)化操作，街道工作人員也會(huì)經(jīng)常上門指導(dǎo)。”張艷會(huì)說，242頭生豬雖然數(shù)量多，但她一人就可以照料，每年有20多萬元純收入。

　　“火腿確實(shí)能生金。”56歲的浦恩勇從小跟著父輩學(xué)養(yǎng)豬和制作火腿。22歲開始做火腿生意。如今，他的老浦家火腿公司從烏金豬和宣和豬養(yǎng)殖，到火腿加工銷售，再延伸開發(fā)火腿月餅等產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，成為當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)之一，帶動(dòng)5000多農(nóng)戶增收。

　　“火腿原料全是本地烏金豬和宣和豬，部分來自公司基地，更多向農(nóng)戶收購(gòu)，價(jià)格隨行就市，確保農(nóng)戶收益。”浦恩勇說，公司于2005年成立，去年銷售收入3億多元。

　　宣威市火腿產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心統(tǒng)計(jì)，目前，全市火腿加工經(jīng)營(yíng)戶和個(gè)體工商戶1000余戶，累計(jì)研發(fā)生產(chǎn)火腿生熟食、調(diào)味料、火腿餅100余個(gè)，銷售份額約占全國(guó)市場(chǎng)的35%，2021年全市生產(chǎn)火腿6.8萬噸，實(shí)現(xiàn)火腿產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值104億元。符穩(wěn)璽說，當(dāng)?shù)鼗鹜燃庸て髽I(yè)都是向養(yǎng)殖戶收購(gòu)生豬，惠及大量脫貧戶，有效鞏固脫貧攻堅(jiān)成果，接續(xù)鄉(xiāng)村振興，帶動(dòng)群眾增收能力極強(qiáng)。

　　在火腿產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)下，全市年出欄500頭以上的生豬規(guī)模養(yǎng)豬場(chǎng)有1038個(gè)，生豬存欄217.8萬頭。2021年，全市肥豬出欄294.8頭，實(shí)現(xiàn)生豬產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值61.3億元。“目前，宣威市能繁母豬存欄及豬肉產(chǎn)量均居全國(guó)縣級(jí)生產(chǎn)量前列，宣威生豬和火腿產(chǎn)業(yè)后續(xù)發(fā)展前景廣闊。”管和平說，生豬養(yǎng)殖是全民性、全境性傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，全市33萬戶農(nóng)戶中，生豬養(yǎng)殖戶21.8萬戶，產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)戶均收入2.81萬元，帶動(dòng)脫貧戶3.6萬戶，戶均增收4300元。

　　亮“金”

　　宣威火腿歷史悠久，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，具有鮮明的品牌和文化優(yōu)勢(shì)。宣威火腿先后榮獲國(guó)內(nèi)、國(guó)際榮譽(yù)百余項(xiàng)，形成集國(guó)家原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品、國(guó)家地理標(biāo)志證明商標(biāo)、中國(guó)馳名商標(biāo)、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄等于一身的金字招牌。符穩(wěn)璽說，宣威火腿是宣威市的文化標(biāo)志和城市名片，宣威是“中國(guó)火腿文化之鄉(xiāng)”和“中國(guó)火腿美食名城”。

　　宣威火腿餅、火腿月餅……據(jù)統(tǒng)計(jì)，在云南傳統(tǒng)菜肴中，至少有27%的菜肴和點(diǎn)心把宣威火腿作為主料和配料。“宣威火腿已滲入云南餐飲的各個(gè)層面，在全國(guó)也有較大影響力。再好的東西也要持續(xù)宣傳推廣。”符穩(wěn)璽說，圍繞宣威火腿產(chǎn)生的文化價(jià)值更是值得提升，仍需持續(xù)發(fā)力把品牌擦亮叫響。

　　浦恩勇公司建有老浦家火腿非遺傳習(xí)館，陳列著生豬養(yǎng)殖和制作火腿的工具，圖文并茂展示介紹宣威火腿的歷史文化。一張照片顯示，一隊(duì)馬幫，馱著火腿等物資，走在古驛道上。“20世紀(jì)初，爺爺致力于火腿的開發(fā)和創(chuàng)新，開發(fā)出火腿罐頭。”浦恩勇說，宣威火腿的特征就是形如琵琶、身穿綠袍、三針清香、肥而不膩。現(xiàn)在我們?nèi)詧?jiān)持傳統(tǒng)工藝，就是一種傳承。

　　“為宣傳宣威火腿文化，提高知名度，增加銷售，去年11月公司成立了網(wǎng)絡(luò)銷售部門，每天網(wǎng)上直播售賣。”浦恩勇說，直播的人都是公司員工，至今已銷售5000萬元左右，占公司銷售總額近1/6。

　　和浦恩勇的公司一樣，其他多家火腿加工企業(yè)也建了相似的小型博物館。宣威火腿制作技藝國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人管升闊開設(shè)了個(gè)人抖音號(hào)，每天直播宣傳宣威火腿制作技藝，介紹火腿文化，還直播他教授徒弟制作的過程。

　　“我這輩子就專心做好一件事，制作宣傳好火腿。”年近古稀的管升闊說，我們升達(dá)公司構(gòu)建從“烏金豬”保種、“宣和豬”豬種選育、生豬養(yǎng)殖到火腿生產(chǎn)、加工、銷售的全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋上海、廣州等20多個(gè)大中城市，去年銷售收入2.6億元。他想通過直播讓更多年輕人了解宣威火腿文化，喜歡上這道美食。

　　新推出的生食火腿，每公斤售價(jià)1000元左右；一支12公斤的宣威火腿直接銷售10000多元，按部位、分等級(jí)定價(jià)，銷售值增加一倍以上；推行線上線下全營(yíng)銷模式……目前，宣威市全力強(qiáng)化市場(chǎng)開拓，提升產(chǎn)品附加值。

　　完成《中歐地理標(biāo)志宣威火腿質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》及相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程、生食標(biāo)準(zhǔn)等標(biāo)準(zhǔn)體系，打造占地1600多畝的宣威火腿產(chǎn)業(yè)園，推動(dòng)300萬頭生豬養(yǎng)殖基地建設(shè)……宣威市委書記解天云表示，宣威市委、市政府歷來高度重視宣威火腿及生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展，圍繞把宣威打造成“中國(guó)火腿美食文化名城”的定位，切實(shí)把宣威建成全國(guó)重要的生豬養(yǎng)殖和優(yōu)質(zhì)火腿及肉制品加工銷售中心，深挖火腿的文化價(jià)值、商品價(jià)值和品牌價(jià)值，推動(dòng)火腿美食與城市、文化、旅游深度融合，帶動(dòng)全鏈條發(fā)展。

　　2001年10月，首屆宣威火腿美食文化節(jié)舉行，由350支宣威老火腿組成的大號(hào)拼裝火腿亮相，系列美食文化活動(dòng)引起廣泛關(guān)注。隨后，各類宣威火腿文化品牌推介活動(dòng)陸續(xù)舉行。走進(jìn)宣威市中心的東山路，高高矗立的3個(gè)“中國(guó)火腿美食文化名城”牌坊，讓火腿文化元素十分醒目，宣威火腿地理標(biāo)識(shí)、制作場(chǎng)景、買賣場(chǎng)景、“飲和食德”題詞隨處可見。宣威市依托現(xiàn)有資源，對(duì)這條1100米長(zhǎng)的道路進(jìn)行改造，打造成了宣威火腿文化主題步行街，成為宣威時(shí)尚新地標(biāo)。宣威市商務(wù)局副局長(zhǎng)張成方說，步行街由94間建筑商鋪、256個(gè)外擺商鋪以及900米長(zhǎng)的歷史文化景觀長(zhǎng)廊組成，形成購(gòu)物、餐飲、文旅為一體的“城市會(huì)客廳”。

　　酒香也怕巷子深。“黨委政府重視，龍頭企業(yè)帶動(dòng)，養(yǎng)殖農(nóng)戶積極，廣大群眾參與，火腿產(chǎn)業(yè)蒸蒸日上。”符穩(wěn)璽介紹，將繼續(xù)推動(dòng)宣威火腿質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，做好立法保護(hù)工作，堅(jiān)持科技支撐，強(qiáng)化產(chǎn)品研發(fā)，突出綠色發(fā)展。宣威市近幾年著力推動(dòng)火腿產(chǎn)業(yè)從一產(chǎn)出發(fā)，“接二連三”，不斷延伸產(chǎn)業(yè)鏈、打造供應(yīng)鏈、提升價(jià)值鏈。

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