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當前，隨著餐飲業快速拓展，預制菜產業正越來越多進入人們的視野。數據顯示，2022年中國預制菜市場規模是4196億元，到2026年，中國預制菜市場規模或將突破1萬億元。預制菜產業在澎湃的藍海潮涌中沖上“風口”，同時面臨著前所未有的挑戰和機遇。
預制菜產業市場潛力大
近日，2023全球預制食材博覽會在河南鄭州市惠濟區中原四季水產物流港舉行。記者踏入河南三全食品有限公司、河南中原四季水產物流港，映入眼簾的現代化預制食品生產線，演繹出機器人智能化包湯圓、包餃子和麻球的場景。在河南中原四季水產物流港展臺，去鱗去鰓去內臟內附調料包，只需6分加熱就可吃到美味清蒸黃花魚的預制菜。
博覽會上，信陽固始的漢鵝塊、滑縣品牌燒雞、潼關餅、酸菜魚、豬、鴨、蛋等等，千種地方特色的預制菜食材令人著迷。預制菜獨具特色的工業化水平，徹底顛覆了“小鍋換大鍋”的傳統食品生產模式，從一個側面折射出廚房社會化趨勢，美味、營養、安全的預制菜概念和產品已蓬勃進入千家萬戶。
“預制菜是將傳統的廚藝、廚師、廚房帶到生產中，這個過程中，科技賦能、裝備賦能不可或缺。”中國農科院農產品加工所預制菜首席研究員張春暉介紹，當前我們很多生活場景離不開預制菜，其高效快捷的特點便捷了人們的生活。
“大家耳熟能詳的麥當勞、肯德基、日冷、SYSCO等，都有預制產業鏈。實踐證明，預制食品或者預制菜產業潛力巨大，能夠培養出大產業。” 張春暉說。
目前，河南已經集聚了一批頗具規模和影響力的企業，以河南三全、思念、四季胖哥為代表的速凍預制食品企業，占據了中國凍品市場6成以上份額。上下游關聯產業在河南集聚效應明顯。
特別是河南中原四季水產物流港，作為一家集畜禽類、水產品類、速凍食品、預制菜、國際貿易的大型凍品交易批發中心，全球進口肉類集散地，在全國肉類行業享有“全國肉類價格看鄭州，鄭州看物流港”之稱。惠濟區具有建設預制菜產業園和國際食品貿易港的巨大優勢，將助推河南食品產業由“國人廚房”向“世界餐桌”升級。
今年2月,培育發展預制菜產業被寫入一號文件后，有25個省份布局預制菜產業。各省份在布局扶持政策的同時，搶抓預制食品賽道，把當地傳統的畜禽、水產、農產品改良提升，用科學方法把傳統的食材進行標準化加工，進行標準化、工業化預制食品生產。
“匯食材，濟天下。鄭州市惠濟區以此次大會為契機，推動食品產業創新和高質量發展，打造預制食材產業和供應鏈創新高地，在‘一帶一路’上寫好 ‘天下食材是一家’，共同打造價值鏈的新篇章。”河南鄭州市惠濟區區委書記李新軍說。
“預制菜是對傳統餐飲的補充”
“預制菜不是改頭換面，不是打包菜，不是隔夜菜，更不是剩菜，而是對傳統餐飲的補充，是工業化創新的菜肴，以科技賦能，守護地方特色的餐飲味道。”原國務院參事、國際質量科學院院士郎志正，世界肉類協會副主席、中國肉類協會常務副會長陳偉等多名專家學者認為，預制菜發展具有必然性。預制菜和傳統的央廚凈菜需要做切分，預制菜不是靜菜，中央廚房生產的也不叫預制菜肴。
預制菜到底和傳統的餐飲、傳統的央廚、傳統的農產品加工有什么區別呢？專家認為，在預制菜、預制食材、預制食品這幾個概念中，預制菜既要有食品的原料，又要有相應的加工工藝；預制食材是把農產品、肉產品，以及糧食蔬菜菌類等原材料經過預制加工，形成預制菜的中間品，預制食品，則是像大家熟悉的香腸、火腿腸、方便面、醬菜等，涵蓋范圍比較廣。
如何把優質的預制菜食材、預制食品賣向全國、賣向全球，預制菜產業發展過程中面臨一些現實問題。比如食材的多樣性。中華菜式有4000多種食材，有20多種烹飪技藝，師父帶徒弟的加工手法，鹽少許、糖少許的模糊工藝，導致在做預制食品、預制食材時，出現不標準、不規范的狀況，一個工廠一個樣子，一個廚師一個樣子。
對此，有專家建議，推行“三轉一保”的技術體系。“三轉一保”，即把廚藝轉成工藝，把廚師轉成工人，把廚房轉成工廠，同時要保證傳統品質，并借助傳統廚藝數字化、工藝標準化、生產裝備化、品質傳統化的“四化同步”手法，沿用烤、燉、蒸、炸、炒五種方式，保持傳統菜肴的口感與風味本性，打造營養、便捷、安全、美味的預制菜食品，讓預制菜有靈魂、有靈性、有靈氣。
亟待規范生產提升品質
近兩年，預制菜熱度提升，行業快速發展，但問題也逐步顯現。
首先，目前國內還沒有對預制菜定義的內涵和外延界定統一標準。預制菜的發展不是一個萬花筒，不同于餐飲菜品的“現炒”，不能把什么菜都往里裝、把食品安全出現的任何問題都歸于預制菜。預制菜生產必須要有規范要求。
業內人士結合預制食材產業發展建議說，應該大力培養預制菜企業，使之規模化、正規化、品牌化。強大的產業競爭力需要品牌的支撐，品牌是高質量發展和質量提升的必經之路。品牌內涵和外延應努力具備“三品三精三度”。“三品”即品質是質量、品格是特色、品德是食材、食品以及預制菜。品牌的外延是“三精”，即精心培育、精誠營銷、精確評價。只有做到“三品三精”，才會有“三度”，這就是知名度、美譽度和忠誠度。
其次，冷鏈物流配送能力有待提升。物流能力不足制約著行業的市場拓展，物流成本的提高也一定程度上壓縮了產業發展空間。“健全預制食材的物流網絡對產業發展至關重要。”業內人士表示，有一些預制菜企業生產基地較為單一，沒有配套倉儲物流基地和溫控運輸能力，這會極大影響預制菜產業的產品銷售區域范圍。做好物流才能讓產品運得出，同時保障產品的安全，解決市場拓展等方面問題。
“此外，針對預制菜的復雜性，要從原材料、加工、包裝、標簽標識、貯存配送、還原度、食品安全指標、消費者權益保護等多方面，完善并實施全面規范化的產業標準體系，明晰行業邊界。”郎志正等專家表示，對于食材和食品行業和企業，應該在保證食材和食品安全的基礎上不斷創新，不斷推出顧客信任的品牌，尤其要健全質量安全監管體系。最終打造營養、便捷、安全、美味的產品，符合市場對預制菜的消費需求。“預制食材輔料不要太復雜，盡可能少用化學的防腐劑、保鮮劑、抗氧化劑、合成色素等等，保持傳統菜肴的本味本性。”他們表示。
